Seća se i piše profesor Dejan Kreculj
14. 12. 2024. – „Prođoše lepi letnji dani, dani nesnosne dnevne žege i vrućine, ali i prijatne večernje i noćne hladovine. Dan je za danom sve kraći bivao. Najpre neosetno kraći, za jedan kokošiji korak, što rekle iskusne babe, a posle osetno kraći. «Prođe leto, rekla bi tek vredna domaćica, okraćo dan. Taman opereš sudove, a ono se već i smrklo; taman si ustao od ručka, ‘ajde sedaj opet za večeru. Ne zna čovek kad mu prođe dan, a ono se tek smrkne!« Prošlo i sirotinjsko leto i nastade pozna, vlažna i močarna jesen.“ Ovim opisom započeo je XVI glavu romana „Pop Ćira i pop Spira“ Stevan Sremac, jedno vreme profesor kovinske Građanske škole, danas „Zmajeve“ osnovne škole. Možda je inspiraciju pronašao upravo u našem gradu. Sa gašenjem leta, nakon ubiranja plodova rada ostajale su one koje najkasnije i cvetaju i stižu, a traju donoseći jedinstveni, blaženi miris – dunje.
Još kao malom, bilo mi je interesantno kad bismo odlazili na Ponjavicu duž koje su se nizali nebrojeni čudni vinogradi sa po nekoliko špalira širine iza kojih je bilo nešto voća. Fascinirala me je staza uz obalu, natkrivena vrbama koje su činile nestvarne „tunele“ iz kojih su se otvarali pogledi na grad gore, bašte onih iz Srpske ulice i magični zvonik crkve koji je stremio u nebo. Između nasutih prelaza sa drvenim mostićima klizile su guske i patke zastajkujući i povremeno se oglašavajući. Sticajem okolnosti, znatno kasnije našao sam se nešto severnije, na Crvenki, i tu zasnovao svoje mesto za odmor, mali vinograd i voćnjak. U njemu su se našle i dunje. Izgradnja nasipa duž Dunava, kao i uređenje priobalnih područja gde se našla i Ponjavica, bilo je deo šire reforme Austrougarske monarhije, naročito tokom vladavine Marije Terezije (1740–1780). Njen period obeležen je nizom hidrotehničkih radova u Banatu i Bačkoj, uključujući regulaciju rečnih tokova, isušivanje močvara i pretvaranje tih površina u obradivo zemljište. Nasipi su bili ključni za zaštitu naselja i poljoprivrednih područja od čestih poplava. Tokom 18. veka, Marija Terezija pokrenula je opsežne projekte za unapređenje agrarnih kapaciteta i bezbednosti. Naredbe za izgradnju odbrambenih nasipa pratili su projekti isušivanja i odvodnjavanja, što je omogućilo naseljavanje i ekonomski razvoj regiona. Prvi veći radovi počeli su u ovom periodu, a nastavili su se i tokom 19. veka, uključujući postavljanje sistema za evakuaciju viška vode i poboljšanje hidrografske mreže.
Ali, vratimo se dunjama. Dunja, simbol plodnosti i ljubavi, od davnina zauzima posebno mesto u kuhinjama i tradicijama mnogih naroda, uključujući i Banat. Ovo voće, poreklom iz jugozapadne Azije, prepoznatljivo je po tvrdom plodu bogate arome, koji se često koristi u pripremi zimskih poslastica, pića i lekovitih preparata. Iako se sveža dunja ređe jede zbog svog trpkog ukusa, ona se često koristi za spravljanje sokova, bogatih vitaminom C i antioksidansima, koji podstiču imunitet i osvežavaju organizam. Sušena dunja pruža potpuno drugačiji doživljaj – njen koncentrisani ukus idealan je za čajeve, musli ili kao zdrav međuobrok. Tradicionalno, sušene dunje se suše u rerni, čime se zadržavaju sve njene hranljive vrednosti.
Pravljenje slatkog, posebno od dunja kako sam nedavno saznao u muzeju slatkog u Kraljevu, tradicionalno je bilo karakteristično za severne krajeve Srbije, dok se južno od Dunava i Save ta praksa širila znatno kasnije. Ova razlika proizilazi iz istorijskih i kulturnih okolnosti. Sever Srbije, pod uticajem austrougarske tradicije, imao je razvijeniju praksu konzerviranja voća, uključujući slatko i džemove. U južnim krajevima, pod osmanskim uticajem, preovlađivali su orijentalni slatkiši poput baklava i urmašica. Takođe, šećer je bio skuplji i teže dostupan na jugu, što je dodatno oblikovalo razlike u kulinarskim navikama.
Slatko od dunja, simbol gostoprimstva na severu, pravilo se za posebne prilike i nudilo gostima kao znak poštovanja. Na jugu su se dunje češće koristile za pravljenje pekmeza, kompota ili rakije. Tek krajem 19. i tokom 20. veka, sa boljom dostupnošću šećera i modernizacijom, slatko je postalo zastupljeno širom Srbije, brišući granice u kulinarskim tradicijama.
U domaćinstvima dunja često završava u rakiji, u „veseloj mašini“. Dunjevača, intenzivne arome i bogatog ukusa, smatra se pravim draguljem među voćnim rakijama. Osim rakije, od dunja se prave i desertni likeri, obogaćeni cimetom, medom ili karanfilićem, koji su savršeni za praznične večeri. Jednostavnije varijante uključuju dunje kuvane u šećernom šerbetu s dodatkom lozovače, čime se dobija slatkiš koji spaja bogatstvo ukusa i tradicionalnu notu, koji je i mene posebno zainteresovao i prijatno iznenadio.
Medicinska vrednost dunje ne zaostaje za njenom kulinarskom primenom. Plod je bogat pektinom, koji pomaže u regulaciji probave i holesterola, dok čajevi od listova dunje umiruju kašalj i osvežavaju disajne puteve. Koštice dunje sadrže sluz koja se koristi za prirodne meleme, a čaj od sušenog ploda ublažava stomačne tegobe. Pre više godina bio sam prisutan kada je mlada koleginica došla na nastavu sva izmorena i neraspoložena, žaleći se kako joj malo dete ima stomačne probleme, dijareju. Iskusnija koleginica ju je pitala da li je detetu davala skuvan list od dunje, jer je ona svoju decu time lečila. Kada je odgovorila da nema, zapitala je kako majka može da nema grančicu sa suvim listovima dunje, to mora da se ima u kući i otišla da joj donese. Od tada uvek u jesen, a dunja poslednja odbacuje listove, nasečem buket grančica i okačim ih na promajno mesto da stoje za čaj u koji dolazi i list i tanke grančice, koje su takođe lekovite.
Nemački uticaj u Banatu donosi štrudle (od nemačkog Strudel) sa voćnim punjenjima. Testo se puni rendanim dunjama pomešanim sa šećerom i začinima poput cimeta i vanile, a peče se dok ne postane zlatno, pa ova ukusna poslastica miriše na jesen i praznike. Veoma često kolač koji je pripreman kada sam provodio raspust kod babe u Gaju, ali i kod kuće, bila je ista ta štrudla, ali od kora koje su se razvlačile „oko astala“, pošto u to vreme s ove strane Dunava niko nije proizvodio kore za pite. Kao nadev bile su i višnje, dulek, jabuke, dunje i sve ono čime se raspolagalo u vreme kad nije bilo frižidera i zamrzivača. Zanimljvo je da se kod nas ona obično pravi od dizanog testa, punjenog makom, orasima, višnjama ili sirom, dok originalna nemačka verzija koristi tanko razvijeno testo poput onog za pite, kao što su to moji radili. Mađarski džem od dunja priprema se kuvanjem dunja sa šećerom i začinima, dok se ne dobije gusta konzistencija i često se koristi kao prilog uz palačinke ili štrudle. Takođe i sos od rendanih dunja, belog luka, ulja i začina koji se servira uz pečenje ili kuvano meso gde može da zameni slatkasti sos od višanja.
Ne smem da zaboravim i specijalitet koji se tradicionalno pripremao u našoj kući, kitnikez, poznat i kao sir od dunja, tradicionalna je poslastica koja potiče iz srednjoevropskih kuhinja, uključujući mađarsku, nemačku i pa i banatsku. To je gusti žele ili čvrsti desert od kuvanih dunja i šećera koji se hladi i seče na komade, često se koristi kao prateći slatkiš uz praznični sto. Zato ću završiti sa receptom koji je moja majka kucala na mehaničkoj pisaćoj mašini „Biser“ sedamdesetih godina, na pelir papiru i sa indigo papirom na polovini lista kako bi bio što veći broj kopija – tada su koleginice u opštini razmenjivale svoje oprobane recepte; čitave male zbirke sređivane su i tada bi se našle u „izdanju“ koje je izvlačeno na geštetneru. Stariji će sve to prepoznati na ovoj fotografiji, mlađim će to biti potpuno nepoznati pojmovi.
